要炸一块好牛排,首先要选择一块好牛排,上周我们已经教会了人们如何挑选好牛排。

其次影响牛排味道最重要的因素是——熟度,因为熟度决定了牛排的口感和滋味,所以在开始之前,必须要先了解一下牛排的熟度。

背景知识科普

熟度,日语叫“火入”,非常的形象,火热传入肉的程度,牛排的熟度,分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别,对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。

牛排偶数派

但有那么一帮特立独行的人,他们认为well done意味着十分熟,那么用偶数表示熟度更加科学,0-2-4-6-8-10,也就是近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、全熟,他们被成为是“牛排偶数派”。

而要我说,究竟是几分熟并不重要,重要的是要知道几分熟的牛排好吃。那么问题来了

如何判定牛排熟度?

1最科学的依据——中心温度

对于牛排的熟度,是有标准要求的,就是牛排中心温度要达到一定的标准,因此根据中心温度来判断熟度,是最科学不过的。

牛排熟度vs中心温度

Doneness

熟度

中心温度

Blue

近生

46-49℃

Rare

1分熟

52-55℃

Medium Rare

3分熟

55-60℃

Medium

5分熟

60-65℃

Medium Well

7分熟

65-69℃

Well Done

全熟

71℃+

Overcook

过度

>71℃

由于离开热源之后牛排的温度还会升高3-5°C,因此在烹饪的时候,要以最低的温度为标准,出锅静置至少3分钟,就能达到标准的熟度。这个判断标准最科学,但需要用到专用的厨房温度计。

2最直观的依据——颜色

牛排内部会随着温度的升高发生颜色变化,生肉偏红色,熟肉偏褐色,半生半熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例,可以大致判断烹饪后牛排的熟度。在煎制过程中牛排是不易切开的,因为这个方法只能用来判断已经煎制完成的牛排。

牛排熟度vs颜色

熟度

颜色

近生

通体呈红色,薄薄一层熟边

1分熟

边缘熟,中间75%呈红色

3分熟

边缘熟,中间50%红色

5分熟

边缘熟,中心25%呈粉色

7分熟

主要呈浅棕褐色,夹杂粉色

全熟

通体呈熟褐色

3最需勇气的依据——硬度

不同熟度的牛排有不同的硬度,牛排越熟硬度越高,有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系:

牛排熟度vs硬度

Doneness

熟度

手指位置

Blue

近生

Rare

1分熟

伸直手

Medium Rare

3分熟

蜷食指

Medium

5分熟

蜷中指

Medium Well

7分熟

蜷无名指

Well Done

全熟

蜷小指

这个方法看似很简单,但是我并不知道该如何测量牛排的硬度,如果用手指直接去感觉的话,那太需要勇气了。

4最美味的依据——口感

牛排熟度之所以如此重要,因为它直接决定了口感,是不是好吃在此一举。牛排越生肉质越柔软,汁水也更多。因此根据吃起来的感觉也可以判断牛排的熟度。

牛排熟度vs口感

熟度

口感

近生

湿软新鲜,保留着原生肉感

1分熟

柔嫩,有肉汁鲜味,层次鲜明

3分熟

有着“润滑柔泽丝绸般的口感”

5分熟

不太嫩,有层次,质感偏厚重

7分熟

质感厚重,有咀嚼感

全熟

肉质干硬,汁水少,需要咀嚼

过度

口感干涩、老柴,难以下咽

▲三分熟的牛排,多汁柔嫩。

5最实用的依据——时间

最影响熟度的因素是火候与时间,火候不需要我们控制,烹饪时间长度就成了决定一块牛排熟度最重要的因素。当然厚度也会影响到时间长短,这里以我们商城中牛排厚度为例,煎至各个熟度所需的时间:

牛排熟度vs时间

熟度

厚度

时间

1分熟

1.2~1.8cm

每面<30s

3分熟

1.2~1.8cm

每面0.5-1m

5分熟

1.2~1.8cm

每面1-1.5m

7分熟

1.2~1.8cm

每面1.5-2m

全熟

1.2~1.8cm

每面>2m

过度

1.2~1.8cm

爱咋咋地

厘米=cm 秒=s 分钟=m

厚切牛排熟度vs时间

熟度

厚度

时间

1分熟

1.8~2.5cm

每面<1m

3分熟

1.8~2.5cm

每面1.5-2m

5分熟

1.8~2.5cm

每面2-2.5m

7分熟

1.8~2.5cm

每面2.5-3m

全熟

1.8~2.5cm

每面>3m

过度

1.8~2.5cm

爱咋地咋地

厘米=cm 分钟=m

以上是关于牛排熟度的全部知识,但是:

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