overcook专题之了解牛排的熟度知识是煎出一块好牛排的基础-乐分享

要炸一块好牛排，首先要选择一块好牛排，上周我们已经教会了人们如何挑选好牛排。

其次影响牛排味道最重要的因素是——熟度，因为熟度决定了牛排的口感和滋味，所以在开始之前，必须要先了解一下牛排的熟度。

背景知识科普

熟度，日语叫“火入”，非常的形象，火热传入肉的程度，牛排的熟度，分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别，对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。

牛排偶数派

但有那么一帮特立独行的人，他们认为well done意味着十分熟，那么用偶数表示熟度更加科学，0-2-4-6-8-10，也就是近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、全熟，他们被成为是“牛排偶数派”。

而要我说，究竟是几分熟并不重要，重要的是要知道几分熟的牛排好吃。那么问题来了

如何判定牛排熟度？

1最科学的依据——中心温度

对于牛排的熟度，是有标准要求的，就是牛排中心温度要达到一定的标准，因此根据中心温度来判断熟度，是最科学不过的。

牛排熟度vs中心温度

由于离开热源之后牛排的温度还会升高3-5°C，因此在烹饪的时候，要以最低的温度为标准，出锅静置至少3分钟，就能达到标准的熟度。这个判断标准最科学，但需要用到专用的厨房温度计。

2最直观的依据——颜色

牛排内部会随着温度的升高发生颜色变化，生肉偏红色，熟肉偏褐色，半生半熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例，可以大致判断烹饪后牛排的熟度。在煎制过程中牛排是不易切开的，因为这个方法只能用来判断已经煎制完成的牛排。

牛排熟度vs颜色

3最需勇气的依据——硬度

不同熟度的牛排有不同的硬度，牛排越熟硬度越高，有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系：

牛排熟度vs硬度

这个方法看似很简单，但是我并不知道该如何测量牛排的硬度，如果用手指直接去感觉的话，那太需要勇气了。

4最美味的依据——口感

牛排熟度之所以如此重要，因为它直接决定了口感，是不是好吃在此一举。牛排越生肉质越柔软，汁水也更多。因此根据吃起来的感觉也可以判断牛排的熟度。

牛排熟度vs口感

▲三分熟的牛排，多汁柔嫩。

5最实用的依据——时间

最影响熟度的因素是火候与时间，火候不需要我们控制，烹饪时间长度就成了决定一块牛排熟度最重要的因素。当然厚度也会影响到时间长短，这里以我们商城中牛排厚度为例，煎至各个熟度所需的时间：

牛排熟度vs时间

厚切牛排熟度vs时间

以上是关于牛排熟度的全部知识，但是：

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