创造与魔法河豚在哪钓专题之美食地图–寻食记之河豚篇

吃

在中国是一门学问。吃，好吃，敢吃，让很多人尝到人类的味道。

淮南，地处丰饶的淮河岸边，单从道路两侧林立的各色风味酒楼，便可窥见淮南人对吃的喜好、对吃的研究。

河豚

小编在百花园附近一特色菜馆寻得了一道美味菜肴——河豚！“今朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，可见古代大诗人对河豚这道菜极致的赞美！今天就让小编带您去领略下这道美味的独特魅力吧！

白汤河豚

以炖为主，

味温润细腻、鲜美无比，

上品的汤汁呈奶白色，

如美玉一般……

红烧

比起白汤的温文尔雅，

红烧河豚更像是个刚烈的汉子，

其味浓郁香醇，

皮肉劲道，

口感饱满……

金汤河豚与红白做法不同，

先以腌制入味，

取日本南瓜上色，

炖至金黄，

汤汁厚重，

晶莹剔透……

大厨

做这道菜的厨师姓崔，按照电视剧《好先生》里的称呼，店里的人都喊他崔主厨！崔来自上海顶级餐厅的厨房，擅长河豚燕鲍翅参等高级厨艺。其河豚、佛跳墙等多道特色位菜，曾获得全国餐饮厨艺比赛多个大奖！今天就让这位创造美食的使者为我们现场演艺下河豚的做法吧！

大厨说…

1

食材的选择…..

崔主厨说：“我们选用的河豚是取自长江边上散养的，以四五两重为宜，肚皮呈黄色，鲜活有劲的，这种鱼做出来的口感最为鲜美。”随着河豚人工养殖数量的增加，人们可以在一年四季都能吃到过去只有达官贵人才能享有的口福。

2

河豚去毒……

说到河豚，不少人的第一反应是有毒但味道鲜美。连大文豪苏东坡也对河豚赞叹不已，正所谓：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。而如何将这道带毒的美味呈现在餐桌上，则是摆在崔主厨面前首先要做的事。

3

严格的培训…..

每天下午三点，崔穿戴好职业装备，走进后厨，开始烹饪前的准备。崔说：“河豚目前都是人工养殖，毒性很低，而带毒的地方便在鱼眼、内脏和血液，去除这些加上高温沸煮，百分之百无毒！”“做河豚必须要经过严格的培训，在专门的河豚烹饪机构取得河豚烹饪资格证书才行！”说话间，他手起刀落划开鱼肚，去眼、放血、去内脏、漂洗血水，如行云流水，一气呵成。

4

寻觅伴侣–黄豆

在选择烧鱼的配料方面一样很有讲究。每隔两三个月，崔便要外出一趟，他的目的地是距离淮南数百公里之外的苏北地区。他要在那里，为自己的拿手菜寻觅其中的一位伴侣——黄豆。

黄豆，这个常见的食物，其衍生品也一直扮演着餐桌上的主角。在我国，黄豆有着广泛的种植区域，而苏北地区的黄豆味醇正且蛋白质含量高，便成为其家族中的佼佼者。崔所寻找的“伴侣”，正是由苏北黄豆炼制而成的豆油，其味浓香，色泽金黄。而所要做的，便是收购农户自己加工的豆油。在他看来，豆油的油质高低却能决定一道菜的成败。

河豚在崔主厨的手里，能演变成多种风格迥异的美食，其白汤、红烧和金汤最为代表，而每一种做法都有十分考究的流程，稍有不慎则前功尽弃。白汤河豚：以炖为主，其工艺更为讲究！炖出的味温润细腻、鲜美无比，上品的汤汁呈奶白色，如美玉一般；比起白汤的温文尔雅，红烧河豚更像是个刚烈的汉子，其味浓郁香醇，皮肉劲道，口感饱满；金汤河豚与红白做法不同，先以腌制入味，取日本南瓜上色，炖至金黄，汤汁厚重，晶莹剔透。不论是哪一种做法，苏北大豆炼制的豆油都能与河豚迸发出激情，擦出火花。

作为一名厨师，他能通过观察，判断油温和热度，通过火候的掌握，烹饪出口感迥异的菜肴。对于加工河豚来说，崔没有固定的套路和模式，全凭多年的经验积累，大火、中火、再大火，在反复调控锅内的温度及火候的大小，来催生河豚各个阶段的变化，让其肉质更紧密、汤汁更浓烈。在将近一个小时的烹饪时间里，崔将他几十年的功力都汇聚在这道菜中，将他对美食的追求都融化在汤汁里，将他精益求精的烹饪理念都附着在河豚上，用最完美的品质呈现在美食爱好者的面前。

小编们一直行走在寻找的路上！